…มารู้จัก เบียร์ กันดีกว่า ตอน: เบียร์ ทำจากอะไร


มารู้จัก เบียร์ กันดีกว่า ตอน: เบียร์ ทำจากอะไร

 

หลายคนชอบดื่ม เบียร์ แต่ยังไม่ค่อยรู้จักหรือเข้าใจเบียร์มากนักว่ามันมีความซับซ้อนและเรื่องราวที่น่าสนใจไม่แพ้ไวน์ Craft ‘N Roll เลยขอนำเอาเรื่องเบียร์ตั้งแต่ขั้นเบสิคมาให้เรียนรู้กัน เผื่อว่าคุณจะสามารถเลือก เบียร์ ที่เข้ากับคุณและจิบเบียร์แก้วต่อไปได้อร่อยมากยิ่งขึ้น

ส่วนผสมของ เบียร์
เบียร์ มีต้นกำเนิดมานานหลายพันปีแล้ว และมีการพัฒนาขั้นตอนการผลิตมามากมาย แต่ส่วนประกอบหลัก ที่ยังคงใช้ใน เบียร์ มาจนทุกวันนี้ มีอยู่  4 อย่างคือ

 

01 น้ำ (Water) เป็นส่วนประกอบหลัก มีประมาณ 90% ขึ้นไป และเนื่องจากในน้ำเองก็มีเกลือแร่ธาตุต่างๆ ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้เบียร์มีรสชาติต่างกันไป หากน้ำที่มีแร่ธาตุมาก จะดึงรสฝาดของฮอปและมอลต์ออกมาได้มาก ตรงข้ามกับน้ำที่มีแร่ธาตุน้อย จะทำให้ เบียร์ มีรสฝาดน้อยและมีรสสัมผัสที่นุ่มนวลกว่า น้ำที่มาจากแหล่งผลิตต่างกัน ก็จะทำให้ เบียร์ มีรสต่างกันออกไปและเกิดเป็นเบียร์สไตล์ต่างๆ ตามพื้นที่นั้นๆ  เช่น เบียร์แบบ Pale Ale ที่มาจากแถบเกาะอังกฤษ จะใช้น้ำที่มีแร่ธาตุสูง ในขณะที่เบียร์ Pilsnerจากสาธารณรัฐเช็ก จะใช้น้ำที่แทบจะไม่มีแร่ธาตุเลย นักทำ เบียร์ หรือบรูว์มาสเตอร์ ที่ต้องการจะผลิต เบียร์ ต่างๆ จึงต้องมีการศึกษาถึงปริมาณแร่ธาตุที่เหมาะสมของน้ำที่ใช้ในการผลิตด้วย

 

02 ฮ็อป (Hobs) เป็นพืชตระกูลไม้เลื้อยชนิดหนึ่ง ซึ่งจะใช้ส่วนดอกมาทำ เบียร์ โดยจะเติมลงไปในขั้นตอนการต้มเบียร์ ใช้เพื่อรักษาความสมดุลหรือเพิ่มรสชาติของ เบียร์ ฮ็อปจะมีรสขม ที่ช่วยตัดรสหวานของมอลต์ และให้กลิ่นหอม นอกจากนั้นยังช่วยยืดอายุเบียร์  ตอนนี้ทั่วโลกมีฮ็อปกว่า 200 สายพันธุ์ ซึ่งมีทั้งพันธุ์ที่ให้รสขม และพันธุ์ที่ให้กลิ่นหอม และช่วยทำให้เบียร์มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้น

03 มอลต์ (Malt) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) มาผ่านกรรมวิธีที่เรียกว่า Malting คือ น้ำเมล็ดพืชไปแช่น้ำจนแตกยอดอ่อน เมล็ดพืช ซึ่งเมล็ดพืชจะสร้างเอนไซม์ เช่น  อะไมเลสที่จะเปลี่ยนแป้งสตาร์ซ (starch) ให้กลายเป็นน้ำตาล จากนั้นจึงหยุดการงอกด้วยการนำไปคั่วหรือต้ม มอลต์นิยมผลิตจากข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวไรย์ หรือข้าวโอ๊ต ด้วยวัตถุดิบและกรรมวิธีที่นำมาผลิตเป็นมอลต์ที่แตกต่างกัน เมื่อนำไปทำ เบียร์ ก็จะทำให้ เบียร์ มีคุณสมบัติที่หลากหลายยิ่งขึ้น เช่น มีสีเข้มขึ้น ให้กลิ่นหอมไหม้ เป็นต้น

 

04 ยีสต์ (Yeast)  ทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลในมอลต์ ให้กลายเป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ที่ทำให้เกิดฟอง    และยังทำให้เกิดกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ด้วย ยีสต์ที่ใช้ในการหมัก เบียร์ มี 3 ชนิด คือ

* Top-Fermenting Yeast หรือ ยีสต์ประเภทหมักลอยผิว คือยีสต์ที่กินน้ำตาลที่อุณหภูมิสูง เบียร์ ที่ได้มีรสชาติจัดจ้าน มีความซับซ้อนและค่อนข้างขุ่น เรียกเบียร์ที่หมักด้วยยีสต์ชนิดนี้ว่า เอล (Ale)

* Bottom-Fermenting Yeast หรือยีสต์ประเภทหมักนอนก้น เป็นยีสต์ที่กินน้ำตาลที่อุณหภูมิต่ำ เบียร์ ที่ได้จะมีลักษณะใส ไม่หวาน เบียร์ ที่หมักด้วยยีสต์ชนิดนี้ จะเรียกว่า ลาเกอร์ (Lager) ซึ่ง เบียร์ อุตสาหกรรมเกือบทั้งหมดที่ผลิตในบ้านเรา จะเป็น เบียร์ แบบลาเกอร์

* Spontaneous Fermentation หรือ การหมักบ่มด้วยยีสต์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติ โดยหลังจากต้ม เบียร์ แทนที่จะใส่ยีสต์ลงในถังหมักทันที เบียร์ จะถูกทิ้งให้เย็นลง โดยปล่อยให้สัมผัสกับอากาศก่อนจะนำไปเก็บบ่มต่อไป ซึ่งนิยมบ่มในถังไม้หรือขวดแก้ว เบียร์ ที่หมักโดยยีสต์ธรรมชาติมักมีรสเปรี้ยวที่โดดเด่น เป็นวิธีการหมักบ่มแบบดั้งเดิมของประเทศเบลเยี่ยม เรียกเบียร์ชนิดนี้ว่า แลมบิก (Lambic)

 

ส่วนประกอบหลักๆ ของ เบียร์ มีดังนี้ แต่บรูว์มาสเตอร์ทั้งหลาย ก็อาจจะเลือกใช้ส่วนผสมอื่นๆ เสริมเข้าไปเพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่างและเป็นเอกลักษณ์ได้
ในหนังสือ Writer’s Taste ดื่มประวัติศาสตร์ จิบวิวัฒนาการ สําราญรสเบียร์ ของ อุทิศ เหมะมูล นักเขียนรางวัลซีไรต์ เขาได้เล่าถึงประเภทของเบียร์แบบรวบรัด  (แต่ขยายความสุนทรียะของการจิบเบียร์) เอาไว้อย่างน่าสนใจว่า

“ เบียร์แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ เอล (Ale) กับ ลาเกอร์ (Lager) ไม้หนึ่งต้นแบ่งออกเป็นสองกิ่งใหญ่ ก่อนแตกแขนงออกไปเป็นกิ่งก้านย่อยและพุ่มใบอีกหลากหลาย จักรวาลของเบียร์แผ่ร่มเงาอยู่เบื้องหน้า ถ้าผู้อ่านอยากนั่งพักจากสาระและการงานอันเหนื่อยหนัก หย่อนใจสักหน่อยด้วยเบียร์เย็นๆ ช่วยเทใส่แก้ว อย่าใส่น้ำแข็ง มองดูน้ำสีอำพันอันแตกต่าง ยกดมสักเล็กน้อยก่อนดื่ม สร้างสุนทรีย์ให้ชีวิตอย่างง่ายๆ เบียร์เย็นๆ ช่วยดับกระหายคลายร้อน แต่แอลกอฮอล์ทำให้กระเพาะร้อน เลือดกายอุ่นสูบฉีด ภาวะเย็นจากปากและลิ้น กับภาวะอุ่นร้อนภายในกายขัดแย้งกัน เป็นเช่นนี้เอง รสที่ขัดแย้งเป็นส่วนหนึ่งของความสุนทรีย์แห่งชีวิต”

 

อ่านแล้วก็ทำให้เราเห็นภาพของจักรวาลเบียร์ที่ดูกว้างใหญ่ไพศาลและรื่นรมย์ยิ่งนัก แต่ก่อนจะค้นลึกลงไปไกลในจักรวาลแห่งนั้น เราขอพูดถึง เอล กับ ลาเกอร์ เพิ่มเติมอีกสักหน่อยดีกว่า เพื่อที่เข้าใจและดื่มด่ำไปกับรูป รส และกลิ่นของเบียร์แต่ละชนิดได้ล้ำลึกยิ่งขึ้น

 

การแบ่งประเภทของเบียร์เป็นเอล (Ale) กับ ลาเกอร์ (Lager) นั้น หลักๆ ยึดเกณฑ์จากเกณฑ์ของยีสต์ที่ใช้และกระบวนการหมักที่ต่างกัน

1. เอล (Ale) เป็นเบียร์ที่เกิดจากการใช้ยีสต์ประเภทหมักลอยผิว (top-fermenting yeast) ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านบนของถังหมักเบียร์ จึงนิยมเรียกการหมักแบบนี้ว่า เป็น Top-Fermentation และจะใช้อุณหภูมิอบอุ่นปานกลาง (ประมาณ 15-24 องศา เซลเซียส์ ซึ่งอุณหภูมิสูงกว่าการหมักเบียร์ลาเกอร์) เอลจะใช้เวลาหมักประมาณ 7-8 วัน (หรือน้อยกว่า) ซึ่งใช้เวลาน้อยกว่าลาเกอร

เอลเป็นเบียร์ที่มีสีเข้ม บอดี้เข้มข้นและรสชาติแรงกว่า รสขมกว่าและดีกรีสูงกว่าลาเกอร์ โดยทั่วไปคือมีดีกรีประมาณ 5.5 -6.5 %โดยมากมักจะมีกลิ่นของผลไม้ เครื่องเทศ การหมักเบียร์เอล เป็นสไตล์ที่นิยมสำหรับทำไว้ดื่มเองที่บ้าน หรือสำหรับโรงเบียร์ขนาดเล็ก ที่ไม่มีกำลังการผลิตสูง ประเภทของเบียร์เอลยังแตกแขนงไปได้อีกมากมาย แต่ชนิดของเอลที่รู้จักกันทั่วไป มี 4 ตัวหลัก คือ Bitter Ale, Pale Ale, Brown Ale และ Indian Pale Ale (IPA)

2. ลาเกอร์ (Lager) เป็นเบียร์ที่ผลิตโดยการใช้ยีสต์ประเภทหมักนอนก้น (bottom-fermentation yeast) ซึ่งกระบวนการหมักจะเกิดขึ้นบริเวณด้านล่างของถังหมักเบียร์ จึงนิยมเรียกการหมักแบบนี้ว่า เป็น Bottom -Fermentation นิยมใช้อุณหภูมิไม่เกิน 5 องศา หลังจากเสร็จกระบวนการหมักแล้ว ลาเกอร์จะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 0 ถึง 32 องศาเซลเซียส เป็นเวลาหลายสัปดาห์ หรือ หลายเดือน ก่อนจะนำออกบริโภค ซึ่งจะทำให้เบียร์มีสีที่ใส และมีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง

คำว่า “ลาเกอร์” นั้นเป็นภาษาเยอรมัน หมายถึง “การเก็บรักษา”  เนื่องมาจากกระบวนการเก็บรักษาเบียร์ไว้ในที่เย็นจัดในระหว่างการหมักบ่มเป็นเวลาหลายเดือน ซึ่งวิธีนี้ทำให้ได้เบียร์ที่ไม่ขุ่น

ความจริงแล้ว ลาเกอร์ นั้นจะมีทั้งสีอ่อนจนถึงสีเข้ม แต่ส่วนใหญ่แล้ว สีจะค่อนข้างอ่อน เมื่อเทียบกับ เอล  มีทั้งรสที่หวานจนถึงขม บอดี้บางเบา ให้ความสดชื่น มีรสฮ็อปที่ค่อนข้างโดดเด่น มีปริมาณคาร์บอนไดออกไซด์สูง และ ระดับแอลกอฮอล์อยู่ที่ประมาณ 3-5 %  เบียร์ในท้องตลาดส่วนใหญ่จะเป็นเบียร์ลาเกอร์  ซึ่งมีกลิ่นและ รสชาติต่างกันไป  เบียร์ลาเกอร์ ที่เป็นที่นิยมมากที่สุดคือ  Pilsner style

ขอบคุณข้อมูล และรูปภาพจากแหล่งที่มา

by Burning man

Beer Basic 101 – The main ingredients

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *