เรียนรู้เรื่องสารเสริมกับขนมปัง

สารเสริมคุณภาพ เคเอส 505

 

ks 505

สารเสริมคุณภาพ เคเอส 505 สารชนิดนี้ใช้เสริมคุณภาพของขนมปังโดยเฉพาะ จะช่วยทุ่นเวลา ให้เนื้อขนมปังนุ่ม ยืดอายุการเก็บของขนม และ ยังช่วยประหยัดเวลาในการหมักช่วงแรก โดยปกติจะใส่ 0.5 % ของน้ำหนักแป้ง โดยผสมลงไปพร้อมแป้ง

คุณสมบัติของสารเสิรมคุณภาพและการใช้

  • ช่วยให้โปรตีนในแป้ง อ่อนตัว(กลูเต้น) มีกรดแอสคอนิคช่วยเพิ่มอายุการเก็บรักษา และสามารถเก็บแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ไม่ทำให้ขนมปังยุบ
  • มีอาหารของยีสต์ ทำให้ยีสต์ใช้อาหารได้อย่างเต็มที่ จึงทำให้ผลิตแก๊สได้ดี
  • การผสมให้ผสมกับแก้งได้ทันที ใช้ปริมาณ  2 ช้อนชาต่อแป้ง หนึ่งกิโลกรัม

 

สารเสริมคุณภาพ (ขนมปัง lmprover) โดบริม

 

อาจจะฟังดูใหม่สำหรับชาวมือใหม่ เราจะใช้มันเมื่อเราต้องการทำ ขนมปังแบบทุ่นเวลา (Rapid Dough Method)
สารเสริมคุณภาพ (Bread lmprover) นี้ไม่ใช่ยี่ห้อหรือเครื่องหมายการค้า แต่เราเรียกกันตามหน้าที่ของสารตัวนี้ถ้าเรียกว่าสารเร่งขนมปัง หรือ Quick Dough

เราจะใช้สารตัวนี้ประมาณ 2 ช้อนชาต่อแป้ง 1 กิโลกรัม โดยผสมลงไปกับแป้งได้เลย เพราะมีลกษณะเป็นผงสีขาว เป็นส่วนผสมของไวตามินซี และอาหารของยีสต์ ซึ่งจะช่วยเร่งให้ก้อนโดมีความพร้อมที่จะตัดแบ่ง ปั้นและพัก หมักช่วงสุดท้ายได้หลังจากพักช่วงแรกหลังผสมเพียง 10 นาที ดังนั้น วิธีการนี้จะสามารถทุ่นเวลาหมักครั้งแรก ซึ่งโดยปกติจะประมาณ 1 – 1 1 / 2 ชั่วโมงได้

ไม่เพียงเท่านั้น สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2 ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน

 

สารเเสริม เลชิเท็กช์

เลซิเท็กซ์ คือ ผลิตภัณฑ์อีมัลซิไฟเออร์ ชนิดผง หรือเรียกสั้นๆว่าผงนิ่ม

  • ช่วยทำให้กลูเต็นในแป้งแข็งแรง
  • ช่วยเก็บความชุ่มชื้นไว้ในขนมปัง ทำให้ขนมปังนุ่ม สดใหม่ เนื้อขาวละเอียดเป็นใย ไม่ร่วน ปริมาณในการใช้สารเสริมเลซิเท็กซ์ – เลซิเท็กซ์ 1.5เปอร์เซ็นต์ – 2 เปอร์เซ็นต์ ของน้ำหนักแป้ง เช่น แป้ง 1 กิโลกรัม ต่อ เลซิเท็กซ์ 15-20 กรัม เพื่อให้ได้ขนมปังที่ดีขึ้นแนะนำให้ใช้เลซิเท็กซ์ควบคู่กับสารเสริมโดบริม
  • ช่วยปรับปรุงคูณภาพแป้งโดให้ดีขึ้นในหลายๆวิถีทาง แป้งโดยืดหยุ่นได้ดี ชิ้นขนมปังใหญ่ขึ้น เนื้อขนมปังขาวขึ้น เปลือกขนมกรอบไม่เหนียว คงความสดได้นาน

 

เอ็มเพล็กซ์ (Emplex) หรือแพตโก้ 3

 

 

สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ
ใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลักษณะเป็นผง สีครีม ขาว สามารถดูดความชื้นได้ง่าย การใช้เอมเพล็ก หรือแพตโก้ 3 ทำให้สามารถเก็บขนมไว้ได้นาน และเนื้อขนมยังนุ่ม ละเอียด สามารถดูดความชื้นได้ง่ายด้วยค่ะ ปริมาณที่ใช้ ในเค้กใช้ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดในสูตร ใช้ผสมกับแป้ง ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์ หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก

อายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์ ถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน

ไม่เพียงเท่านั้น สารเสริมคุณภาพตัวนี้ยังมีผลให้ขนมปังเนื้อละเอียด นุ่มและขาวขึ้น คุณมั่นใจได้ว่าขนมปังจะเก็บไว้ได้นานกว่าปกติ แม้คุณจะใช้สารเสริมคุณภาพแล้ว อย่าลังเลถ้าคุณจะใช้เอ็มเพล็กซ์ด้วย เพราะทั้ง 2 ตัวจะช่วยให้คุณทำขนมปังได้เร็วขึ้น และคุณภาพดีขึ้น เป็นผลช่วยเสริมกัน

 

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *