เรื่องของครีมต่างๆ

 * “ครีม (แท้)” (Cream) นั้นเป็นผลิตภัณฑ์ชนิดหนึ่งที่ได้มาจากนม ในน้ำนมนั้นจะประกอบไปด้วยโมเลกุลเล็ก ๆ จำนวนมากมายที่เราเรียกกันว่า “ไขมันเนย” (Butterfat) เมื่อเรานำน้ำนมมากักใส่ไว้ในภาชนะ ไขมันเนยเหล่านี้ก็จะเริ่มรวมตัวกัน แล้วดันตัวเองขึ้นมา ลอยเป็นชั้น ๆ อยู่บนผิวหน้าของน้ำนม เจ้าชั้นของไขมันเนยเหล่านี้ ในที่สุดก็จะถูกแยกออกมาเพื่อเข้าสู่กระบวนการผลิต ครีม หรือ เนย ต่อไป ว่ากันว่า ครีมที่ถือว่าเลอเลิศที่สุดในบรรดาครีมทั้งหลายทั้งปวงนั้น คือ ครีมที่ได้จากน้ำนมของวัวพันธุ์ Jersey ซึ่งเป็นครีมที่มีเนื้อครีมข้น เป็นครีมชนิดไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ มีสีเหลืองนวลเหมือนดอก Buttercup รสเข้มมัน เอิ๊กกกกกกกกกกกก อร่อยจริง แต่ กินแล้ว ‘เล็ด-ตะ-ล่อน กระฉูดเชียว
* ด้วยเหตุที่ครีม นั้น ทำจาก ไขมันเนย การจำแนกครีมชนิดต่าง ๆ จึงขึ้นอยู่กับปริมาณของไขมันเนยที่ประกอบอยู่ในครีมนั้น ๆ เป็นหลัก ชื่อครีมที่พบบ่อย ๆ ในตำราอาหารของต่างประเทศ ก็อย่างเช่น
* 1. Double Cream หรือ Heavy Cream เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 48 เปอร์เซ็นต์
* 2. Single Cream เป็นครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์
* 3. Half Cream คือ ครีมที่มีปริมาณไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 12 เปอร์เซ็นต์
* 4. Whipping Cream หรือ Ready –  Whipped Cream ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่า เป็นครีมเหมาะจะใช้สำหรับตีให้ขึ้นฟู ครีมชนิดนี้จึงต้องมีไขมันเนยประกอบอยู่ในปริมาณที่ไม่น้อยกว่า 35 เปอร์เซ็นต์ อาจใช้ Double Cream แทน Whipping Cream ในสูตรได้ แต่ว่า ฟองครีมที่ได้จากการตี จะมีความหนัก และไม่ฟูเบา เหมือน ฟองครีมที่ได้จากการตี Whipping Cream ทั้งนี้เป็นเพราะปริมาณของไขมันเนยที่มีมากเกินไปนั่นเอง
* เทคนิคในการตี Whipping Cream ให้ขึ้นฟูนั้น อุปกรณ์การตี ต้องเย็นจัด เพราะฉะนั้น ต้องเอา โถตี หัวตี และ ครีม เข้าแช่เย็น จนเย็นเฉียบ แต่ต้องระวังอย่าให้เป็นน้ำแข็ง โถตีและหัวตีจะต้องแห้งและปราศจากไขมันเกาะอยู่ เพราะถ้ามีไขมันติดอยู่ที่อุปกรณ์แม้แต่เพียงเล็กน้อย ต่อให้ตีครีมด้วยพลังมหาศาลเป็นเวลานานขนาดไหน ครีมก็จะไม่มีทางขึ้นฟูได้เลย
* สำหรับวิธีลัดที่บรรดาร้านกาแฟ ร้านเบเกอรี่ และ ร้านไอศกรีม ทั้งหลายใช้อยู่ในปัจจุบันนี้คือ ใช้กระบอกสำหรับทำ Whipped Cream โดยเฉพาะ เท่าที่ทราบเขาจะนำกระบอกนี้ไปแช่เย็นจัด แล้วใส่ครีมลงไป ตามด้วยลูกกระสุนสำหรับทำครีม 1 ลูก จากนั้น เขย่า เขย่า เขย่า แว๊บบบเดียวเท่านั้น ก็จะได้ Whipped Cream ฟูเบา ไว้สำหรับแต่งหน้า กาแฟ เค้ก หรือไอศกรีม โดยไม่ต้องเสียแรงตี กันแล้ว
* 5. Clotted Cream ครีมชนิดนี้ได้มาจากหัวนม ซึ่งมีปริมาณไขมันเนยมากที่สุด คือ มีถึง 55 เปอร์เซ็นต์ และการทำให้ครีมชนิดนี้เกิดปฏิกริยาจับตัวกันเป็นก้อน (Clot) ก็จะใช้วิธี นำนมมาต้มให้ร้อนที่อุณหภูมิ 180 องศาฟาเรนไฮต์ (82 องศาเซลเซียส) จากนั้นก็จะช้อนฝานมที่ลอยอยู่ด้านบนออก ทิ้งไว้ค้างคืนให้เย็นก่อนที่จะนำไปสกัดต่อไป
* 6. Sour Cream หรือที่เรียกกันว่า “ครีมเปรี้ยว” นั้น ครีมชนิดนี้จัดอยู่ในจำพวก Single Cream เพราะมีไขมันเนยประกอบอยู่ไม่น้อยกว่า 18 เปอร์เซ็นต์ 
* วิธีการทำครีมเปรี้ยวแต่เดิมนั้น ใช้วิธีทิ้งให้จุลลินทรีย์ในนม(ครีม)ทำปฏิกริยากับอากาศจนเกิดรสเปรี้ยวและมีการจับตัวเป็นก้อนตามธรรมชาติ (ปัจจุบันในประเทศรัสเซียและบางประเทศในยุโรปทางตอนเหนือก็ยังใช้วิธีนี้กันอยู่)   มาสมัยนี้ วิธีการผลิต Sour Cream แบบอุตสาหกรรม ใช้วิธีผ่านกระบวนการเพื่อให้ครีมมีรสเปรี้ยว โดยการอุ่นนมให้ร้อน จากนั้นก็ทำการเพาะจุลลินทรีย์ลงไป โดยมีการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม แล้วรอให้ครีมเกิดรสเปรี้ยว และจับตัวกันเป็นก้อน จึงนำออกจำหน่าย แต่ขอเตือนไว้ก่อนว่า คุณผู้อ่านอย่าได้คิดการร้าย ทำการประหยัดในเรื่องไม่เป็นเรื่อง ด้วยการริอ่านจะทำ Sour Cream ไว้กินเอง เป็นอันขาด เพราะนมและครีมที่มีวางขายกันตามตลาดในสมัยนี้ เป็นชนิดที่ผ่านการพาสเจอร์ไร้ซ์กันหมดแล้ว ไม่มีเชื้อจุลลินทรีย์หลงเหลือพอให้มีความสามารถแปลงกายจาก นม (หรือครีม) ไปเป็น Sour Cream อย่างที่ต้องการได้หรอก แทนที่จะได้ Sour Cream อย่างที่หวัง อาจจะต้องเข้าโรงหมอ เพราะท้องเสียจากอาหารเป็นพิษแทนได้ ขอความกรุณา อย่าได้เสี่ยงเป็นเด็ดขาด
* สำหรับคนที่อยู่ในพื้นที่ ๆ หาซื้อ Sour Cream ไม่ได้ง่าย ก็คงต้องใช้ Sour Cream รุ่นแก้ขัดแทนไปพลาง ๆ โดยเติมน้ำมะนาว (หรือน้ำส้มสายชู) ลงในครีม อัตราส่วนอย่างง่ายคือ น้ำมะนาว 1 ช้อนชา ต่อ ครีม 150 มิลลิลิตร จะเป็น Double Cream หรือ Single Cream ก็ได้ แล้วแต่ว่า คุณชอบให้ครีมเปรี้ยวของคุณเข้มมันขนาดไหน จากนั้นคนให้เข้ากัน ตั้งทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง ครีมก็จะจับตัวกันข้นขึ้น หรือถ้าจะให้เร็วกว่านั้น ก็ให้ใช้วิธีเติมโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ในปริมาณที่เท่ากันกับครีมลงไปคนผสมให้เข้ากัน เช่น ในสูตรบอกให้ใส่ Sour Cream จำนวน 150 มิลลิลิตร ก็ผสม ครีม (Double หรือ Single ก็ตามใจ) 75 มิลลิลิตร กับ โยเกิร์ต 75 มิลลิลิตร เข้าด้วยกัน ก็เป็นอันสำเร็จ
* Sour Cream นี่ค่อนข้างมีประโยชน์มากในการทำอาหารฝรั่งทั้งคาวหวาน เพราะว่าช่วยให้อาหารจานนั้น ๆ มีรสชาติที่ค่อนข้างพิเศษ พูดกันง่าย ๆ ก็คือทำให้อาหารมีรสแหลมกว่าการใช้ครีมธรรมดา แต่ให้รสเข้มมันกว่าการใช้โยเกิร์ต สิ่งที่ต้องระมัดระวังคือ เวลาเลือกซื้อ จะต้องดูวันหมดอายุให้ถ้วนที่ Sour Cream นี้สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณ 1 อาทิตย์ อย่าเก็บนานเกินกว่านั้น เพราะ Sour Cream ยิ่งเก่า ยิ่งเปรี้ยวจัด
* 7. Cream Fraiche ครีมชนิดนี้เป็นของฝรั่งเศส ซึ่งเทียบเท่าได้กับ Double Cream ตามปกติแล้วก่อนที่จะเอาครีมไปทำการพาสเจอร์ไร์ซ์ ครีมที่เก็บไว้จะเกิดปฏิกริยาการหมักตามธรรมชาติ ครีมก็จะเริ่มบูด ซึ่งด้วยปฏิกริยานี้เอง ทำให้ครีมมีรสที่ค่อนข้างจัดขึ้น วิธีที่ชาวฝรั่งเศสทำก็คือ หลังจากที่ทำการพาสเจอร์ไร้ซ์ครีมแล้ว จะใช้วิธีการทำให้เกิดการหมักซ้ำอีก เพื่อช่วยทำให้ครีมที่ได้ มีรสเด่นดึ๋งดั๋ง ขึ้นกว่าเดิม ครีมชนิดนี้ ทำให้ซอสชีสแบบคลาสสิกมีรสเฉียบขึ้น ถ้าหาซื้อ Cream Fraiche ไม่ได้ ก็ต้องใช้ Cream Fraiche ของปลอมแทน ด้วยการผสม Double Cream cและโยเกิร์ตรสธรรมชาติ อย่างละครึ่งเข้าด้วยกัน ถ้าต้องการให้ได้ Cream Fraiche ที่ข้น ก็ใช้ Greek Yoghurt (มีขายที่วิลล่า ซุปเปอร์มาร์เก็ต ราคาแพงเอาการเหมือนกัน) แต่ถ้าไม่ต้องการครีมที่ข้นมาก อาจใช้โยเกิร์ตที่ทำมาจากนมพร่องมันเนยแทน ก็ได้
* ครีมชนิดสุดท้าย คือ 8. Buttermilk อันนี้เป็นน้ำนมส่วนที่เหลือจากขั้นตอนการปั่นเนย แต่ก่อนนี้ นมส่วนนี้ถูกทิ้งให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ แต่ปัจจุบันนี้ Buttermilk ที่ผลิตเพื่อการค้า ใช้วิธีการเพาะจุลลินทรีย์แทน Buttermilk เป็นส่วนผสมสำคัญในการช่วยให้ขนมขึ้น ในขนมอบหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวก Scone
* สำหรับครีมที่มีวางขายในเมืองไทย นั้น มีอยู่ไม่กี่อย่าง คือ
* 1. Whipping Cream ทั้งชนิด น้ำ แบบ UHT และ ชนิด พาสเจอร์ไร้ซ์ และชนิดผงที่ต้องเอามาผสมน้ำก่อน (กัสซี่ไม่เคยใช้วิปปิ้งครีมแบบผง) ครีมชนิดนี้เหมาะสำหรับเอามาตีให้ขึ้นฟู , ใช้แต่งหน้าเค้ก, เครื่องดื่ม , ใช้ทดแทน Double Cream หรือ Heavy Cream ในสูตรอาหารได้ แต่จะได้รสไม่เข้มมันเท่าการใช้ Double Cream จริง ๆ
* 2. Sterilised Cream หรือที่เรียกกันอีกอย่างหนึ่งว่า “Neslte Cream” ชนิดกระป๋องกลมเล็ก อันนี้ เนื้อครีมข้นมาก (น่าจะเพราะกรรมวิธีการผลิต) จนบางคนบอกว่าดูคล้าย Sour Cream เลย อันนี้เอามาใช้แทนพวก Double Cream หรือ Heavy Cream ในสูตรได้ ข้อดีของครีมชนิดนี้คือ สามารถเก็บไว้ได้นาน
* 3. Sour Cream และ
* 4. Buttermilk
* ทั้งหมดนี้สามารถหาซื้อได้จากซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆ (เช่น วิลล่า หรือ ฟู้ดแลนด์) หรื

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *