เรื่องน่ารู้เกี่ยวกับสารขึ้นฟู

1.ผงฟู (baking powder) เป็นสารที่ทำให้เกิดการขึ้นฟู มีส่วนผสมระหว่างเบกกิ้งโซดากับกรดหรือเกลือของกรดและแป้ง ซึ่งในระหว่างการผสมและอบนั้นส่วนที่เป็นกรดจะทำปฏิกิริยากับเบกกิ้งโซดา จึงทำให้เกิดฟองก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ขนมจึงขึ้นฟูและเนื้อนุ่ม
  การทดสอบผงฟูว่าเสื่อมคุณภาพหรือยังทำดังนี้ ใส่ผงฟู 1 ช้อนชาลงในแก้วน้ำร้อน ถ้ามีฟองอากาศขึ้นมาอย่างรวดเร็วแล้วค่อย ๆ ช้าลงและหมด แสดงว่าผงฟูยังมีคุณภาพดี ถ้าเกิดฟองช้า ๆ หรือไม่เกิด แสดงว่าผงฟูเสื่อมคุณภาพ
การใส่ผงฟูมากเกินไป อาจเป็นสาเหตุทำให้เค้กมีรสฝาด หรือ ขมๆ ได้ อีกทั้ง ยังทำให้ขนมขึ้นฟูมากเกินไป และในที่สุดก็จะยุบตัวลงมา 
 

 
2.เบคกิ้งโซดา (baking soda) หรือเรียกทางภาษาเคมีว่า “โซเดียมไบคาร์บอเนต” หรือเรียกกันสั้น ๆ ว่า “โซดาทำขนม” เป็นส่วนผสม ซึ่งทำให้ขนมขึ้นฟูเช่นเดียวกับผงฟู นิยมใส่ในขนมที่มีส่วนผสมที่เป็นกรด เช่น นมเปรี้ยว โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว และเค้กที่ใส่ช็อกโกแลตหรือบัตเตอร์มิลค์ (butter milk) เช่น เค้กกล้วยหอมหรือเค้กที่ใส่ผลไม้หรือผลไม้รสเปรี้ยว ถ้าใส่มากเกินไปกลิ่นรสของเบกกิ้งโซดาจะตกค้างในเนื้อขนม ทำให้มีรสเฝื่อนและปร่าลิ้น            

     

ผงโซดาเมื่อได้รับความร้อนจากการอบส่วนผสมของแป้งจะแตกตัวให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์

           

นอกจากได้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์แล้วยังได้โซเดียมคาร์บอเนตซึ่งทำให้เกิดกลิ่นด่างและจุดสีเหลืองแก่ขนม ดังนั้นการใช้ผงโซดาจึงมักใส่สารที่มีฤทธิ์เป็นกรด เพื่อช่วยแก้ไขลักษณะดังกล่าวและใช้ผงโซดาในปริมาณเพียงพอสำหรับการเกิดแก๊สเท่านั้น
เบคกิ้งโซดา กับ ผงฟู ไม่สามารถใช้แทนกันได้นะคะ 
  
3.ยีสต์ (yeast)

ช่วยให้ขนมขึ้นฟูโดยการหมัก ยีสต์เป็นรากลุ่มหนึ่ง มีขนาดเล็ก เมื่อใส่ลงในส่วนผสมที่มีทั้งแป้ง นม น้ำตาล ซึ่งเป็นอาหารของยีสต์ ยีสต์ก็กินเป็นอาหารแล้วเจริญเติบโตสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จึงทำให้ขนมขึ้นฟู เนื้อนุ่ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นิยมใช้ในการทำขนมปังชนิดต่าง ๆ โดนัท และเพสตรี้ เป็นต้น    
   

     ยีสต์แห้งชนิดผงหรือยีสต์สำเร็จรูป คือ ยีสต์ที่มีกำลังหมักสูงสุด นิยมใช้มากที่สุด มีลักษณะเป็นผงละเอียด แห้ง ใช้ได้เลย ไม่ต้องละลายกับน้ำก่อน เก็บได้นานในอุณหภูมิห้อง วิธีใช้ก็คือผสมไปกับแป้งโดยตรง ก่อนที่จะนำไปผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ หรือจะเติมลงไปหลังจากที่ได้ผสมแป้งกับส่วนผสมอื่น ๆ แล้ว ยีสต์แห้งชนิดผงจะบรรจุในกระป๋อง ขวด หรือถุงที่ทำด้วยกระดาษตะกั่ว

           

การทดสอบคุณภาพของยีสต์ทดสอบโดยใส่ยีสต์ 1 ช้อนโต๊ะลงไปในน้ำอุ่น ๆ ที่มีอุณหภูมิ 38 องศาเซลเซียส ปริมาณ 1 ถ้วยตวงและมีน้ำตาลทรายละลายอยู่ 1 ช้อนโต๊ะ แล้วคนให้เข้ากัน ติ้งทิ้งไว้ประมาณ 5-10 นาที ยีสต์จะค่อย ๆ ปุดขึ้นมาบนผิวหน้าของน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นยังไม่เสื่อมคุณภาพ แต่ถ้าใส่ลงไปแล้วยีสต์จมอยู่ที่ก้นภาชนะไม่ปุดขึ้นบนผิวน้ำ แสดงว่ายีสต์นั้นเสื่อมคุณภาพ ไม่ควรนำมาใช้อีกต่อไป
  
ไข่
       คุณสมบัติของไข่ที่มีบทบาทสำคัญในการทำขนมหลายประการ คือ การตีไข่ช่วยให้อาหารโปร่งฟู ขนมอบบางอย่างไม่ต้องใช้ผงฟูเลย เพราะอากาศที่ตีเข้าไปในไข่ เมื่อได้รับความร้อนจะขยายตัวทำให้ขนมนั้นฟูอย่างเพียงพอ ไข่ยังเป็นตัวทำให้ไขมันกระจายปนไปกับน้ำ (Emulsifting Agent) ไข่ยังช่วยเพิ่มรสและสีของอาหารด้วย

           

การทำขนมอบชนิดต่าง ๆ จะใช้ไข่ไก่เป็นหลัก ไข่ช่วยให้ขนมขึ้นฟูและมีเนื้อนุ่มรสดี ไข่ไก่ที่ทำขนมอบได้ดีต้องเป็นไข่สด ใหม่ จับแล้วจะสากมือ ต่อยแล้วไข่ขาวจะข้น ไข่แดงจะนูน ไข่ไก่ที่ใช้น้ำหนักฟองละประมาณ 55-65 กรัม

                 

ไข่ไก่ไม่จำเป็นต้องแช่ตู้เย็นเมื่อตีจึงจะขึ้นฟูได้ดี แต่ถ้าไข่เก็บอยู่ในตู้เย็นควรนำไข่ออกมาวางไว้ในอุณหภูมิห้องก่อนจนไข่มีอุณหภูมิปกติ เพราะถ้าไข่เย็นเกินไปเมื่อตีกับเนยจะทำให้เนยจับตัวกันจนแยกตัวจากส่วนผสมอื่น ๆ ทำให้ขนมขึ้นฟูไม่ดีเท่าที่ควร

           

การใส่ไข่ลงในส่วนผสมขนมอบต่าง ๆ ควรต่อยใส่ถ้วยก่อนเพื่อความแน่ใจว่าไข่ไม่เสีย แล้วจึงใส่ในส่วนผสมตามขั้นตอนการทำขนมชนิดนั้น ๆ
 

 

วิธีการแยกไข่ขาวจากไข่แดง ควรแยกด้วยความระมัดระวังอย่าให้ไข่แดงที่มีไขมันลงไปในไข่ขาวเป็นอันขาด

  
อ่างและเครื่องตีไข่ขาวที่ดีต้องไม่มีไขมันหรือน้ำเกาะเด็ดขาด ดังนั้นจึงต้องล้าง เช็ดให้สะอาดและแห้ง เนื่องจากถ้ามีไขมันแม้เพียงเล็กน้อย ไข่ขาวจะตีไม่ขึ้นฟูทันที
     
*** ไข่แดง : ทำหน้าที่ทำให้ไขมันกับน้ำสามารถรวมตัวกันได้ จึงทำให้เค้กอยู่ตัว ไม่แยกเป็นส่วนๆ ของ ส่วนของเหลว กับส่วนของน้ำมัน ทำให้ส่วนผสมที่ได้มีลักษณะเป็นครีม เรียบ และเป็นมันเงา 
*** ไข่ขาว : จะไม่มีไขมันผสมอยู่ แต่จะเป็นตัวทำให้เค้กมีปริมาตรเพิ่มขึ้น 

( ขอบคุณข้อมูลจากคุณตรีค่ะ) 

ไข่ขาวตีให้ขึ้นฟูได้มากกว่าไข่แดงหลายเท่า และไข่ขาวใสตีได้ปริมาณมากกว่าไข่ขาวข้น ถ้ามีไข่แดงปนอยู่แม้เพียงเล็กน้อยก็ตาม ไขมันในไข่แดงจะไปทำให้ตีไข่ขาวไม่ขึ้น และ ครีมออฟทาร์ทาร์เพียงเล็กน้อย จะไปช่วยลดความเป็นด่างของไข่และช่วยโปรตีนจะแข็งตัวทันที หรือถ้าตีไข่ให้ขึ้นฟูบ้างแล้วเติมกรดดังกล่าวลงภายหลังจะได้ไข่ที่ขึ้นฟูอยู่ตัวและมีปริมาณมากกว่าด้วย (ครีมออฟทาร์ทาร์ Cream of Tartar) เป็นผงสีขาวใช้ผสมในไข่ขาว ตีทำหน้าขนมเค้ก

  
4.ครีมออฟทาร์ทาร์ (cream of tartar)

คือ ผงที่ช่วยให้ไข่ขาวขึ้นฟูหรือคงรูป ทำให้การตีไข่ขาวขึ้นฟูได้ง่าย และยังช่วยให้ฟองที่ฟูคงตัวอยู่ได้นาน ใช้กับเค้กและขนมอื่น ๆ เลือกซื้อกล่องขนาดเล็กเพราะถ้าเก็บไว้นาน ๆ อาจทำให้เสื่อมประสิทธิภาพลงได้ และควรตรวจดูวันหมดอายุก่อนเลือกซื้อ

  
ขอบคุณข้อมูล จาก ครัวอร่อยลงพุง

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *