เรื่องน่ารู้ของ วานิลลา

เป็นกลิ่นที่ได้จากฝักของกล้วยไม้สกุล Vanilla ต้นกำเนิดจากเม็กซิโก ชื่อวานิลลามาจากคำในภาษาสเปนว่า “ไบย์นียา” (vainilla) ซึ่งแปลว่า ฝักเล็ก ๆ วานิลลามักถูกนำมาใช้แต่งกลิ่นในการทำอาหารประเภทของหวานและไอศกรีม

การใช้วานิลลาในการประกอบอาหารทำโดยกรีดฝักวานิลลาออกและขูดนำเอาเมล็ดในฝักไปใช้ประกอบอาหาร หรือนำทั้งฝักไปต้มน้ำและช้อนเม็ดออก วานิลลาแท้มีราคาสูงมาก จึงทำให้มีการประดิษฐ์กลิ่นวานิลลาสังเคราะห์ที่ราคาถูกกว่า อย่างไรก็ตามกลิ่นที่ได้จากวานิลลาสังเคราะห์มีความเข้มของกลิ่นไม่เท่ากับของจริง ประเทศผู้ผลิตวานิลลาที่ใหญ่ที่สุดคือ มาดากัสการ์
วานิลาแท้มีขายหลากหลายรูปแบบ เช่น Extract,Essence,Pod (Bean),Powdered,Vanilla Sugar และ Paste ขั้นตอนการทำหรือการสกัดมาในรูปแบบต่าง ๆ นี้ล้วนแต่มีกรรมวิธีที่แตกต่างกันออกไป

1.Vanila Extract:

คือการเอาฝักวานิลาไปผสมกับน้ำและแอลกอฮอล์หมักไว้หลาย ๆ เดือน บางครั้งอาจจะมีการผสมน้ำตาลใส่ลงไปด้วย ดังนั้น น้ำจึงมีสีค่อนข้างเข้ม และเหมาะสำหรับการผสมใส่ในอาหารที่มีสีเข้ม เช่น คุ้กกี้ เป็นต้น หรือต้องการเพิ่งความเข้ม หรืออาหารที่มีส่วนของผสมของ ๆ เหลวที่มีสีเข้ม ข้อระวังคือ ห้ามใช้ Vanilla Extract ผสมในของเหลวที่กำลังร้อน เพราะแอลกอฮอล์ที่ผสมอยู่นั้นจะระเหยออกไปพร้อมกับนำกลิ่นหอม ๆ ของวานิลาระเหยออกไปด้วย

2.Vanila Essence:

เป็นการสกัดมาจาก Extract อีกที ซึ่ง Vanilla Essence นี้จะมีกลิ่นค่อนข้างเข้มมาก ๆ จะใช้กันเฉพาะในหมู่กุ๊กหรือเชฟมืออาชีพเท่านั้น

3.Vanila Pod หรือ Bean:

ฝักวานิลา มักจะผ่าฝักแบ่งครึ่งทางยาวก่อนนำมาใช้ จะมีเมล็ดสีดำ ๆ อยู่ข้างใน พวกนี้มักจะนำมาใช้กับอาหารที่เป็นของเหลว (ค็อกเทลต่าง ๆ), คัสตาร์ด,นม,ครีม,น้ำเชื่อม,ฯลฯ แบ่งออกเป็น 3. เกรด ( 1.Fine Vanilla 2.Woody Vanilla 3.Vanillon )ขึ้นอยู่กับสีของฝัก กลิ่นหอม ความบางและความยาวของฝัก ฯลฯ

4.Vanilla Sugar:

คือการเอาฝักวานิลามาผสมกับน้ำตาลหรือไอซ์ซิ่ง สามารถทำเองได้ โดยนำเอาฝักวานลาแบ่งครึ่งตามยาวแล้วนำไปฝังไว้ใต้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลไอซ์ซิ่งแล้วปิดคลุมไว้อย่างดี ทิ้งไว้ประมาณ 1-2 สัปดาห์ หรือจนกลิ่นผสมผสานเข้ากันดี และอาหารไหน เช่น คุ้กกี้หรือโดนัท ที่มีการใช้น้ำตาลโรยหน้าหรือด้านข้าง แทนที่จะใช้น้ำตาลธรรมดา การใช้น้ำตาลวานิลาแบบนี้จะช่วยทำให้ขนมอร่อยขึ้นหอมขึ้นมาก (น้ำตาลวานิลา 1 ช้อนโต๊ะ จะมีกลิ่นหอมเท่ากับ Vanilla Extract 1/4 ช้อนชา)

คือการเอาฝักวานิลาแห้งทั้งฝักไปบดจนเป็นผงละเอียด ข้อดีของการใช้ผงวานิลามีดังนี้

– สามารถใช้ใส่ไปในของเหลวร้อน ๆ ได้โดยที่กลิ่นวานิลาไม่ระเหยหายไปเหมือนกับแบบน้ำซึ่งมีตัวแอลกอฮอล์พาระเหยไป

– สามารถใช้กับอาหารที่ไม่มีสีสันแบบเข้ม ๆ หรืออาหารที่มีสีขาวหรือสีอ่อน เช่น Whipped Cream,ไข่ขาว เป็นต้น

– เวลาผสมไปใน Whipped Cream หรือของเหลวอย่างอื่น จะไม่ทำให้ส่วนผสมนั้นถูกลดความเจือจางลงไป

– เป็นตัวผสมกับส่วนผสมที่เป็นของแห้งได้ดี เช่น แป้ง น้ำตาล คอร์นสตาร์ค ฯลฯ (การใช้แบบน้ำผสมกับของแห้งต่าง ๆ อาจทำให้เกิดการเกาะตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ของส่วนผสมของอาหารแห้งได้)

5.Vanilla Paste:

ลักษณะมันจะ เหนียว ๆ คล้ายกะปิ พวกนี้มักใช้ผสมใน ไอศครีม, Creme Brulee, Whip Cream,Cake and Icing เป็นต้น (ส่วนผสมที่ทำให้เหนียวในที่นี้ใช้ Gum Tragacanth ซึ่งเป็นสารจากธรรมชาติเช่นกัน)